Deze drie zijn de Noordelijke wilde rijst, de Zuidelijke wilde rijst - in dit artikel beschreven - en de Texaanse wilde rijst. Vergeleken met de de noordelijke wilde rijst heeft de zuidelijke soort veel bredere bladeren. De plant kan wel manshoog worden, afhankelijk van de diepte van het water waar hij in groeit.

Halverwege de maand mei vormt de plant lintvormige onderwaterbladeren. Enkele weken later volgen de drijvende bladeren, en kort daarna de rechtopstaande bladeren. Dit blad is niet behaard, maar scherp getand, waarmee je je goed kunt bezeren. Planten die in een relatief droge omgeving groeien, zullen voornamelijk rechtopstaande bladeren vormen.³⁾

De Zizania aquatica bloeit binnen een range van mei tot oktober. De bloeiwijze is 4-24 cm lang en bestaat uit eenslachtige aartjes. De zaden zitten in papierachtige goudgroene kafjes die bedekt zijn met borstelige haartjes en een borstelig uiteinden hebben. Het zaad is zeer smal en cilindrisch. De 'naaldjes' zijn 1-2 cm lang en 1-2 millimeter breed

Hartje zomer is de stengel uitgegroeid tot 3 meter boven de waterlijn. Naarmate de aren rijpen, verschijnen de vruchthoofden, geelgroene bloemen, die donkerpaars beginnen te kleuren en al gauw vol zaden zitten. De rijpe zaden vallen ze in het water waar ze in de modder rusten tot ze in de lente ontkiemen. Het is zaak om de zaden met beleid te oogsten voor ze alle gevallen zijn, en zonder het nieuwe seizoen de das om te doen.

Het oogsten gebeurt traditioneel vanuit brede kano's. Één persoon voert de boot door de dichte grasbedden terwijl de ander, de 'knocker' met een lange smalle stok de wilde rijststengels over de boot buigt en de korrels zachtjes los slaat met een stok, de vlegel. Direct na de oogst worden de nog altijd vochtige granen boven vuur gedroogd, waardoor ze een donkere kleur en kenmerkende smaak krijgen. ¹¹⁾

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

De meeste wilde rijst in het Nederlands winkelschap is de Zizania aquatica van Canadese origine. Een belangrijk tweede oogstgebied is Minnesota. Er wordt wel gesuggereerd dat in mixtures van Italiaanse rijst en wilde rijst in Italië verbouwde rijst zit, maar dat is niet het geval, ook deze wilde rijst komt uit Canada. Soms wordt in plaats daarvan verwilderde gewone rijst gebruikt.

Culinair gebruik en bereiding

Was de rijst eerst grondig. Doe de rijst in een zware pan met water (1:3) en wat zout. Breng aan de kook. Laat afgedekt pruttelen tot de rijst zacht maar niet papperig is. Haal het deksel eraf en roer de rijst met een vork los. Laat de rijst 10 minuten rusten (van het vuur af) of nog 5 minuien zacht door garen (op het vuur). Giet eventueel nog aanwezig kookvocht af.

Wil je een indruk krijgen van de typen wilde rijst, is deze site heel leerzaam.

Net als bij gewone rijst is het verstandig om gebruik te maken van de rjst-water-ratio, kortweg hoeveel water je op hoeveel rijst gebruikt. Regulier is die ratio 1:3, in een rijstkoker 1:2.

De kooktijd bedraagt 45-50 miniuten voor donkere wilde rijst, 20 mionuten voor lichtgekleurde wilde rijst. Na het koken laat je de rijst 10 minutenrusten. Je kunt de kooktijd iets verkorten door de rijst een nachtje in water te laten weken. Gebruik je een snelkookpan, breng de water-rijst-ratio naar omlaag tot 1:1,33 (een op een-een-derde), de kooktijd naar 20 minuten. Ook nu de rijst 10 minmuten laten risten voor opdienen.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Wilde rijst kan geïnfecteerd raken met moederkoren, een schimmelinfectie veroorzaakt door de plantpathogeen Claviceps zizaniae. Geïnfecteerde korrels kun je (alleen) herkennen aan hun kleur die paars, roze of roodachtig kan zijn. Qua vorm lijken ze op gezonde korrels. De geïnfecteerde korrels kunnen dodelijk zijn als ze worden geconsumeerd

Zizania aquatica komt van origine voor in North Dakota, South Dakota, Nebraska en Kansas. Tegenwoordig komt hij het meest voor in het Amerikaans Grote Merengebied en langs de Atlantische kust van de VS, maar ook in Canada, (geïntroduceerd in) de Baltische staten, Wit-Rusland, Europees Rusland en Oekraïne.

Het wordt vanouds gegeten door de inheemse bevolking van Noord-Amerika, zoals de Ojibwe (Anishinaabe-Chippewa)-indianen. De Ojibwe noemen de 'rijst' manoomin, wat 'het goede graan' betekent ¹⁰⁾. De inheemse volken van Noord-Amerika beschouwen alleen manoomin uit de natuurlijke habitats in meren en rivieren als “een geschenk van de Grote Geest ... de Schepper zelf - Mânàbush”. Dat is niet het geval met de gecultiveerde of op de boerderij geteelde variëteiten. Manoomin was zoals rijst op veel plaatsen elders in de wereld de hoeksteen van hun voedselsysteem.

De verspreidiingsgebieden van de noordelijke en de zuidelijke wilder rijst zijn grotendeels overlappend. Wilde Minnesota wild rice kan om die reden zowel van de Ziziana aquatica zijn als van de Zizania palustris.

Minnesota heeft de grootste overgebleven natuurlijke opstanden van Zizania aquatica in de Verenigde Staten met name gesitueerd in het gebied waar de Mississippi ontspringt. Die habitat hier is belangrijk voor migrerende watervogels en de Mississippi River flyway is een vitale migratiecorridor voor bijna de helft van de vogelsoorten in Noord-Amerika en ongeveer 40% van de eenden en andere watervogels.

In de afgelopen decennia is een belangrijk deel van dit waardevolle gebied, zo'n 600.000 hectare getransformeerd voor landbouw en stedelijke ontwikkeling. De Nature conservancy (TNC) heeft in antwoord hierop een herstelplan voor de wilde rijsthabitat in werking gezet op de rivier de Sauk. TNC werkt in dit gebied nauw samen met de Leech lake band van de Ojibwe bij het beheer van de traditionele gronden van de band, belangrijke dennenecosystemen waar de wilde bosbes groeit, onder meer door gecontroleerde brandstichtingen. ¹¹⁾

Zizania aquatica heeft in de actuele Rode lijst van bedreigde soorten de status 'Least concern'. ¹⁴⁾

Taalkundige aspecten, etymologie

Nomenclatuur

Wilde rijst werd voor het eerst geclassificeerd door Linnaeus, in Engeland in 1753. Zijn beschrijving is gebaseerd op die van de Leidse botanicus Gronovius in de Flora Virginica, pagina 189. Deze beschreef de breedbladige plant die door John Clayton in 1739 in Virginia was verzameld. Linnaeus noemde deze Zizania aquatica.

De geslachtsnaam Zizania, gegeven door Gronovius en oiergenomen door Linneaus, is afgeleid van de Franse term zizanie.

Populaire benamingen

De term 'wild rice' is afkomstig van Engelstalige settlers. Zij noemden de Menominee, één van de belangrijkste stammen in de Milwaukee area zelfs het wilde rijst volk ¹⁵⁾. Thomas Hariot beschrijft in 1586 het gebruik van wilde rijst door de Algonquiaanse volken voor de kust van Virginia als volgt: “There is a kind of reed which beareth a seed almost like vnto our rie or wheat, & being boiled is good meate.” (zonder nadere verwijzing in Of Fruites) ¹⁶⁾.

Hij associeerde het gewas met riet. Reed is het woord voor riet, denk aan de Phra)gmites australis, een eetbare soort, waarvan de stengels maar ook de zaden gegeten worden, waarvan pap wordt gemaakt.

Benamingen in diverse talen

Wilde rijst heeft twee keer zoveel eiwitten, minder vet en meer vezels dan zilvervliesrijst. Naast vezels bevatten de niet-gepelde zaden fytochemicaliën, zoals fenolen, flavonoïden, gamma-oryzanol, alkenylresorcinolen, carotenoïden en vitamine E. ²⁾